第三百三十九章 和面的讲究(第3/5 页)
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意大利面必须有沙司酱来配。最早的沙司酱是猪油和奶酪，富人们则用糖和肉桂。番茄沙司到19世纪才成为意大利面的佐餐佳料。
现今的意大利面，包括在北京能吃到的意大利面，基本上都是干面。意大利法律规定，干面条只能用硬质小麦粉和水做，不能掺其他东西。
……
干面条的形状多得数不过来，大多数是根据形状命名的，比如farfalle（蝴蝶形面）；conchiglie（贝壳面）；spaghetti（细面）；penne（管形面）；orrichiete（小耳朵面），很像中国的猫耳朵面食。
与此相反，意大利北部常吃的新鲜面条是用鸡蛋和一种特殊的小麦粉做的。
在北京，能吃到的比较典型的新鲜意大利面是fettuccine（细细的长面片），tagliateller（比fettuccine更细些）和带馅的面。如果在面团中加上菠菜，做出的面就是绿色的。如果加墨鱼汁，面就是黑色的。
带馅的面食，如ravioli和tortellini，类似咱们的饺子和馄饨。Ravioli一般是方形的，tortellini则包成小小的月牙形，里面包的馅一般是菠菜、意式乳清干酪和肉，有些地方还用南瓜。这些带馅的面食通常配着沙司酱吃，tortellini有时也会就着汤吃。
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