第十四章(第1/5 页)

作为一道刀工菜，其主要难点，自然在刀工上。

现场给每一位厨师提供了一块手掌长、二分之一手掌宽的长方体石膏豆腐作为主材料。

所谓石膏豆腐，就是在用石膏液点出来的豆腐。这种豆腐软嫩细腻、色泽洁白，适合做汤。

当然，也特别不好切成丝。

菊花豆腐的切法，就是在长的那一面下刀，切成细丝，并保证豆腐的一头不被切断。切好支护放在高汤中，用筷子将短的那一面摆成环型，切好的豆腐丝在高汤中自然散开，如同一朵白菊花。

这豆腐本来就不好切丝，更何况切得均匀，并且细如发丝。这手稍稍一抖，别说豆腐丝了，切好的豆腐直接黏在刀上，臣豆腐渣了。

再加上切丝还要保证豆腐一头不被切断，不然无法摆出菊花造型，那就不是做菊花豆腐，你可以尝试文思豆腐了。

这两点是最难的。

一般而言，餐馆里现在都用鸡蛋豆腐来做菊花豆腐。

蛋以鸡蛋为主要原料，辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等制作而成，口感类似豆腐，但这并不是豆腐，韧性也比豆腐强的多。用鸡蛋豆腐来切丝，容易太多。

当然，这只能给初学者和普通餐馆用，若是专业厨师，做菊花豆腐用鸡蛋豆腐，是会闹笑话的。

菊花豆腐，用的自然是传统的豆腐。如果连主材料都改了，还能叫什么菊花豆腐？

现在给参赛者的，当然是传统的石膏豆腐。质地柔软脆弱，十分黏刀。

无论什么菜系，那刀工都必不可少。菊花豆腐作为主要的刀工菜，这里可是全东盟星域最好的青少年厨师，自然都练过的。